塩コラム

この記事の監修者:ソルトコーディネーター協会代表理事青山志穂

日本ソルトコーディネーター協会代表理事:青山志穂
日本ソルトコーディネーター協会代表理事:青山志穂

塩を入れすぎた料理のリカバリー方法5選

塩分が過剰になった料理をリカバリーする方法はいくつかあります。

以下はネットで検索すると得られる一般的な方法です。

  1. 水を追加する
    過剰な塩分を希釈するために、料理に水を追加することができます。
    ただし、注意が必要で、料理が水っぽくなりすぎないように少量ずつ追加してください。
  2. 食材を追加する
    過剰な塩分を相殺するために、料理に追加の食材を入れることができます。
    例えば、米やパスタ、野菜など、無塩または低塩の食材を追加することでバランスをとることができます。
  3. でんぷん質の追加
    ポテトや枝豆など、でんぷん質を多く含む食材を追加すると、塩味を和らげることができます。
  4. 酸味を加える
    酸味を持つ食材(レモン汁、酢など)を加えることで、塩味を中和することができます。
    ただし、適量に留めることが重要です。
  5. 調味料を調整する
    塩分が強すぎる場合、他の調味料や香辛料を追加してバランスを取ることができます。
    例えば、砂糖、甘味料、またはスパイスを使うことが考えられます。

これらの方法を試しても改善されない場合、別の料理や材料を用意して、過剰な塩分を補うことも検討してみてください。

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①水を追加する

水を追加してかさ増しすることで対応できるのは、味噌汁やスープ類、煮物などといった料理に限定されます。

ただし、過剰な塩分を解消するためには、水だけでなく他の調味料や食材も併用することが効果的です。

以下は水を追加することが有効な一部の料理の例です。

スープやシチュー
スープとシチュー
過剰に塩分が入ったスープやシチューには、水を追加することで希釈し、しょっぱさを和らげることができます。
ただし、水だけでなく、野菜や鶏ガラなどの無塩のベースを追加すると、風味が損なわれずに調整できます。
カレーカレー 塩分が強すぎるカレーにも水を追加して希釈することができます。
同時に、新たな香辛料やトマトなどを加えてバランスを取ると良いでしょう。
パスタソースパスタソース パスタソースがしょっぱくなりすぎた場合、水を加えることで軽減できます。
また、新しいトマトソースやクリームを追加することも考慮してください。
煮込み料理
煮込み料理
過剰に塩分が含まれた煮込み料理には、水を追加して調整できます。
同時に、煮込む途中でじっくり味を確認し、必要に応じて調味料を調整してください。

これらの料理では、水を追加することでしょっぱさを和らげつつ、他の調味料や食材でバランスをとることが大切です。

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②食材を追加する

食材を追加して塩分を調整する方法はさまざまで、以下にいくつかの例を挙げます。

これらの方法を料理に合わせて試してみると良いでしょう。

パスタやご飯料理
パスタとご飯もの
過剰な塩分が入ったパスタやご飯料理には、新しい無塩のパスタやご飯を追加することができます。また、茹でたり蒸したりした野菜や豆も良い選択肢です。
シチューやカレー
シチューとカレー
野菜や豆、ポテトなど、無塩または低塩の食材を追加することで、しょっぱさを中和できます。これにより、料理に新たな層が加わり、味を調整できます。
スープ
スープ
過剰な塩分が入ったスープには、水を追加すると同時に、無塩の野菜や鶏肉、豆腐などを追加してバランスを取ることができます。
煮込み料理
煮込み料理
肉や野菜を追加して煮込むことで、しょっぱさを和らげることができます。新しい食材を加えることで、料理の風味も向上します。
サラダ
サラダ
過剰な塩分が入ったサラダには、新鮮な野菜や果物を追加して、しょっぱさを軽減できます。
炒め物や炒飯
野菜炒め
過剰な塩分が入った炒め物や炒飯には、新しい野菜や豆腐を追加してバランスをとることができます。また、無塩のソースやしょうゆを使って味を調整することも考慮してください。
ピザ
ピザ
過剰に塩辛いピザの場合、新しいトマトソースや無塩のチーズ、野菜をトッピングとして追加することでしょっぱさを和らげることができます。
カクテルやドリンク
カクテル
塩分が強すぎるカクテルやドリンクには、新鮮なフルーツジュースや無塩のソーダを追加することでバランスを取ることができます。
麺類
ラーメン
過剰な塩分が入ったラーメンや麺料理には、新しい麺や無塩のつゆを使用することでしょっぱさを和らげることができます。
肉料理
ステーキ
塩分が強すぎる肉料理には、新しいソースやマリネ液を使用してしょっぱさを中和することができます。

これらの方法は、料理に新たな要素を導入しつつ、しょっぱい味を和らげる効果があります。

具体的な料理によって適した食材が異なるので、状況に合わせて選んでみてください。

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でんぷん質の追加

でんぷん質の追加は、料理全体のしょっぱさを和らげるのに効果的な方法の一つです。

でんぷん質は塩味を吸収し、主に料理にとろみを与え、調味料を均等に広げる役割があります。

以下はでんぷん質の追加が特に効果的な料理の例です。

カレー
シチューとカレー
過剰な塩分が入ったカレーには、茹でたポテトや米などのでんぷん質を追加することができます。これにより、しょっぱい味が和らぎ、カレーのテクスチャーも向上します。またはココナッツミルクを加えることで、しょっぱさを和らげることもできます。
シチューや煮込み料理
煮込み料理
 肉や野菜と一緒にじゃがいも、人参、玉ねぎ、または小麦粉やコーンスターチなどを加えることで、とろみをつけ、しょっぱさを中和します
グラタン
グラタン
じゃがいもやキャベツ、ホワイトソース(無塩のもの)を使用することで、デンプン質を追加してクリーミーな質感を得ることができます。
ポトフ
ポトフ
じゃがいも、にんじん、玉ねぎなどの野菜と一緒に小麦粉やコーンスターチを使うことで、シチューにとろみをつけることができます。
シーフードドリア
シーフードドリア
魚やシーフードと一緒にじゃがいもやとうもろこしを加えることで、デンプン質を増やし、しょっぱさを中和します。
スープ
スープ
過剰な塩分が入ったスープには、麺や米、とうもろこしのトウモロコシ粉(コーンスターチ)などでんぷん質を含む食材を追加することが有効です。これにより、しょっぱさを軽減し、スープにとろみを与えることができます。

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④酸味を加える

酸味を追加することは、料理に新しい層を加え、しょっぱさを中和するのに効果的です。

以下は、酸味を追加することが特に効果的な料理の一例です。

トマトソースベースの料理

ピザ、パスタソース、ラタトゥイユなどのトマトソースをベースにした料理の場合、トマトソースそのものに酸味があるので、塩辛くなりすぎた場合はトマトソース(無塩のもの)を追加してあげることで、塩味を緩和することができます。
魚料理
魚料理
焼き魚やソテーなどには、酢やレモン汁を使って酸味を追加することで、魚料理の塩味を調整することができます。
肉料理
肉料理
牛肉や鶏肉の料理にも、レモンやワインビネガーを使ったソースやマリネ液を加えることで、しょっぱくなりすぎた味を和らげることができます。例えば、レモンチキンやビネグレットソースを使ったステーキなどが挙げられます。
グリル料理

魚や野菜をグリルする際に、レモンやライムの絞り汁をかけたり、バルサミコ酢を使用することで、しょっぱさを軽減し、風味をアップさせることができます。
サラダ
サラダ
サラダには酸味のあるドレッシングを加えることで、しょっぱさを和らげつつ、新鮮で爽やかな味わいを与えることができます。
和え物
和え物
野菜や魚介類を使った和え物には、酢やレモン汁を含むドレッシングを加えることで、しょっぱい味を中和できます。
例えば、酢味噌やポン酢を使った和え物があります。
シーフードのマリネ
シーフードマリネ
酸味のあるマリネ液(レモンやライムのジュース、酢など)を使って、魚やシーフードをマリネすることで、しょっぱさを中和し、風味を向上させることができます。
アジア料理
アジア料理
アジアの料理では、酢や酸味のある調味料(例: 酢、ライム、タマリンド)を使用することが一般的で、これによってしょっぱさを調整します。
例えば、タイのトムヤムクンスープやベトナムの生春巻きなどが挙げられます。
デザート
デザート
フルーツやアイスクリームには、レモンやラズベリーソースをかけて酸味を加えることで、甘さとしょっぱさのバランスをとることができます。

これらの料理に酸味を取り入れることで、料理全体のバランスを整え、しょっぱい味を和らげることができます。

これらの例を参考に、酸味を取り入れてしょっぱい味を和らげつつ、料理に新しい味わいを加えてみてください。

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調味料を調整する

調味料を調整することでしょっぱさを和らげるための料理はさまざまです。

しょっぱさを和らげるのに効果的な調味料13選


お酢
りんご酢、赤ワイン酢、白ワイン酢など、さまざまな種類の酢を使うことでしょっぱさを和らげることができます。特にサラダや炒め物に適しています。
レモン・ライム汁
レモン汁・ライム果汁
酸味があり、料理に爽やかな風味を与えるレモンやライムの汁は、しょっぱさを中和させるのに効果的です。魚料理やサラダ、焼き物に利用できます。
ヨーグルト
ヨーグルト
ヨーグルトはクリーミーな質感と酸味を持っており、しょっぱさを和らげる効果があります。カレーやディップ、ソースに加えることができます。
トマト
トマト
トマトやトマトソースは酸味があり、料理全体のバランスをとるのに役立ちます。パスタソースやシチュー、ピザなどに使われます。
砂糖・はちみつ
はちみつ
少量の砂糖やはちみつを加えることで、しょっぱさを中和させることができます。ただし、適量を守って利用する必要があります。
出汁(だし)
出汁
かつおだしや昆布だしを使うことで、料理に深い味わいを与えながら、しょっぱさを抑えることができます。特に日本料理や鍋物に適しています。
ハーブ・スパイス
ハーブ、スパイス
セリ、バジル、シナモン、クミン、パプリカなどのハーブやスパイスを使用することで、しょっぱい味に対抗し、新しい風味を加えることができます。
ごま油
ごま油
ごま油を少量加えることで、しょっぱさが緩和するとともに、香ばしい風味がプラスされます。青菜の和え物や炒め物に加えると良いでしょう。
オリーブオイル
オリーブオイル
フレッシュなオリーブオイルはコクがあり、しょっぱさをマイルドにしてくれます。サラダや焼き野菜にかけると良いでしょう。
クリームやミルク
ミルク
クリームや牛乳を加えることで、しょっぱさを和らげつつ、料理にクリーミーな質感を与えることができます。特にカレーや濃厚なソースに適しています。
マスタード
マスタード
マスタードはしょっぱさを中和させるだけでなく、風味を追加するのに役立ちます。サンドイッチやドレッシングに加えてみてください。
ワイン
ワイン
料理に赤ワインや白ワインを加えることで、しょっぱい味を和らげつつ深みを与えることができます。特に煮込み料理やソースに使います。
カスタードや甘いソース
カスタードクリーム
しょっぱいデザートには、カスタードや甘いフルーツソースを添えることでしょっぱさを和らげることができます。

以下は、様々な料理において調味料を調整するのがおすすめな例です。

ステーキ
ステーキ
ソースやマリネにおいて、しょうゆやウスターソース、ミールドなマスタードを使用することで、しょっぱさをコントロールできます。
シーフード
シーフード
グリルやオーブンで調理する際、レモンやライム、バターソース、ガーリック、白ワインなどを使ってしょっぱさを中和することができます。
焼き魚
焼き魚
魚を焼く際に、レモンやライムの絞り汁やハーブ、オリーブオイルを使って調味することで、しょっぱさを抑えつつ風味を向上させることができます。
焼き野菜
野菜炒め
野菜を焼く際には、オリーブオイル、バルサミコ酢、ハーブ、にんにくなどを使用してしょっぱさを調整できます。
チキン料理
チキン
チキンの焼き物やソテーにおいて、レモンや白ワイン、ローズマリー、タイム、ハチミツなどを使ってしょっぱさを緩和できます。
サラダ
和え物
サラダにおいては、ドレッシングのバランスを整えるためにオリーブオイル、酢、ハチミツ、マスタードなどを使用します。
パスタ
パスタ
パスタソースにおいて、新しいトマトソース、オリーブオイル、チーズ、ハーブを加えることで、しょっぱさを調整できます。
鍋物
もつ鍋
鍋物においては、しょうゆやみりん、だしの取り方、さらには水や野菜の量を調整することで、しょっぱさを調整できます。
カレー
カレー
カレーには新しいトマトやココナッツミルク、ヨーグルトを加えることでしょっぱさを和らげることができます。
ラーメン
ラーメン
ラーメンのスープにおいて、水や無塩の鶏ガラスープを追加することで、しょっぱさを軽減できます。

これらの調味料や食材を工夫して組み合わせることで、しょっぱさを和らげることができます。

調理中に味を試食し、必要に応じて調整してみてください。

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奥田政行流:塩を入れすぎた料理のリカバリー方法とは?

私の師匠はアルケッチァーノ奥田政行シェフです。

青山志穂と奥田政行
青山志穂と奥田政行シェフ

奥田政行シェフに塩を入れすぎたり塩分を含む調味料を入れ過ぎて、料理がしょっぱくなってしまった時はどうしたらいいのか聞いてみました。

奥田政行流リカバリーとしては、たまごを入れるのが一番とのことです。

卵は黄身の部分に濃厚な甘みと旨味がありますし、白身の部分がしょっぱさを薄めてくれます。

たまごを入れると、全体的に味がまろやかになります。

味を濃くし過ぎてしまった料理には、卵とじにするとか、目玉焼きを乗せるとか、ゆでたまごを刻んで混ぜるなどがおすすめです。

たまごは合わない食材が少ないという包容力のある食材である点も使い勝手が良い理由とおっしゃっていました。

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実際にたまごを入れて検証してみた

実際に塩を入れすぎてしょっぱくなってしまったいくつか料理を用意して、たまごを加えてみました。

  • スープ
  • カレー
  • パスタ
  • シチュー
  • サラダ
  • 野菜炒め

※現在執筆中です。更新をお待ちください。

 

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