この記事を書いた人：日本ソルトコーディネーター協会代表 青山志穂
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目次
塩麹の仕上がりを決める「塩選び」の重要性
📌 結論：塩麹作りに使う塩次第で、味や発酵の状態が大きく変わる！
塩麹は 塩・米麹・水の3つのシンプルな材料で作られますが、その仕上がりを左右する最も重要な要素が 「塩」 です。
使う塩の種類によって、発酵のスピード、塩麹の風味、旨みの深さが大きく変わります。
特に、塩に含まれるミネラルの種類とバランスは、塩麹の発酵プロセスに直接影響を与えます。
✅ マグネシウムが多い塩 → 乳酸発酵を促進し、風味が豊かな塩麹に！
❌ カルシウムが多すぎる塩 → 発酵が進みにくくなり、塩麹がうまく育たないことも…
「どの塩を選んでも同じ」と思われがちですが、実際には 適切な塩を選ぶことで、より美味しく深みのある塩麹が作れるのです。
この記事では、塩麹作りに適した 「おすすめの塩」と「選び方のコツ」を塩の専門家青山志穂先生が詳しく解説します！
自分好みの塩を見つけて、より美味しい塩麹作りにチャレンジしてみましょう！😊
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塩麹におすすめの塩の選び方
塩麹作りに使う塩は、「どんな塩でもいい」というわけではありません。
特に、塩に含まれるミネラル成分が発酵に大きな影響を与えるのですが、このことを知らない人が多いようです。
適切な塩を選ぶことで、発酵がスムーズに進み、味わい深い塩麹に仕上がります。
塩麹作りに適した塩の条件
✅ マグネシウムが豊富で、発酵を促進する塩を選ぶ！
✅ カルシウムが過剰な塩は避け、ミネラルバランスの良い塩を使う！
✅ 精製塩ではなく、自然な製法で作られた海水塩を選ぶ！
このポイントを押さえれば、発酵がスムーズに進み、深い味わいの塩麹 が作れます！
ここでは、塩選びの2つの重要なポイントを解説します！
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✅❶マグネシウムが豊富な塩を選ぶ
📌 マグネシウムは乳酸発酵を促進し、塩麹の旨みを引き出す！
促進して塩麹の旨みを引き出す！
🔹 マグネシウムは 麹菌の働きを助け、発酵を活性化する重要なミネラルです。
🔹 マグネシウムが豊富な塩を使うことで、発酵がスムーズに進み、風味豊かな塩麹ができるという研究結果もあります。
🔹 ただし、マグネシウムが多すぎると塩のクセが強くなりすぎるため、 ほかのミネラルとのバランスも重要です。
💡 こんな塩がおすすめ！
✅ 「粟国の塩」や「雪塩」など、マグネシウムを豊富に含む海水塩
✅ 塩麹のコクや旨みを引き出してくれる自然塩
💡 避けたほうがいい塩
❌ 精製塩（ミネラルがほとんど含まれていない）
❌ 極端にマグネシウムが多すぎる塩（苦味やクセが強くなりやすい）
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✅❷カルシウムが多すぎる塩は避ける
📌 カルシウムが多すぎると、発酵が進みにくくなることがある！
発酵が進みにくくなることがある！
🔹 カルシウムは適量なら問題ありませんが、過剰に含まれていると麹菌の働きを抑えてしまう可能性があります。
🔹 そのため、カルシウムが極端に多い塩は塩麹作りには向いていません。
💡 こんな塩は避けよう！
❌ カルシウムが極端に多い塩（例：一部の硬度が高い岩塩）
❌ 不純物が多く、カルシウム由来の沈殿物が出やすい塩
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青山志穂先生が厳選！塩麹作りにおすすめの塩５選
塩麹を美味しく仕上げるためには、ミネラルバランスの良い塩選びが重要です。
特に マグネシウムを豊富に含み、発酵を促進する塩を選ぶことで、まろやかで奥深い味わいの塩麹に仕上がります。
💡 塩麹作りに適した塩を選ぶポイント
✅ ミネラルバランスの良い塩（特にマグネシウムが豊富なもの）を選ぶ！
✅ 酸化鉄・赤土・硫黄を含まない、シンプルな海水塩を使えば塩麹の発酵がスムーズに進む！
✅ 保存性を考慮し、低ナトリウム塩は避ける！
そこで、塩の専門家・青山志穂先生が厳選した、塩麹作りに最適な５つの塩をご紹介します！
それぞれの塩の特徴や、おすすめポイントを詳しく解説していきます。
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🥇 ❶ 粟国の塩釜炊き（沖縄県・粟国島／海水塩）
✔ 濃厚な味わい＆バランスの良いミネラル構成
✔ マグネシウムが豊富で、塩麹作りに最適！
🔹 特徴
沖縄県・粟国島の清浄な黒潮の海水を、伝統的な 枝条架式塩田で濃縮し、薪で炊いた平釜でじっくり煮詰めた塩。
しっかりと にがりを含んでいるため、塩の旨みが強く、塩麹に深みのある味わいをプラスできます。
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🥈 ❷ わじまの海塩（石川県・輪島市／海水塩）
✔ 独自製法でミネラルバランスが絶妙
✔ コクがあり、塩麹の旨みを引き出す
🔹 特徴
石川県輪島市の製塩所で、屋内で人工太陽光を使いながら、海水をじっくりと結晶化させる製法で作られた塩。
この特別な製法により、マグネシウム・カルシウム・カリウムのバランスが絶妙で、塩麹の発酵をサポートしてくれます。
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🥉 ❸ 海の精あらしお（東京都・伊豆大島／海水塩）
✔ 自然食志向の人に人気！
✔ 塩味がしっかりしていて、塩麹の味が引き立つ
🔹 特徴
伊豆大島の海水を立体式のタワーで濃縮し、間接熱でじっくり結晶化させた海水塩。
塩の結晶が細かく、溶けやすいため、塩麹が均一になじみやすいのが特徴です。
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🏅 ❹ 伯方の塩粗塩（愛媛県今治市／再製加工塩）
✔ 料理人にも愛用される万能塩
✔ どんな料理にも使いやすく、クセがない
🔹 特徴
メキシコ産の完全天日塩を日本の海水で溶かして精製し、平釜で再結晶化した再製加工塩。
クセがなく、どんな料理にもなじみやすいので、「どの塩を選べばいいかわからない…」という初心者にもおすすめです。
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🏅 ❺ 雪塩（沖縄県・宮古島／海水塩）
✔ パウダー状で溶けやすく、ミネラル豊富！
✔ 塩味がまろやかで、塩麹が優しい味わいになる
🔹 特徴
宮古島の地下海水を逆浸透膜で濃縮し、独自の製法で瞬間蒸発させて作る「雪塩」。
非常に細かいパウダー状の塩なので ダマになりにくく、塩麹に均一に溶けやすい のが魅力です。
また、マグネシウムが非常に豊富なため、発酵を促進し、味に深みを加える効果 も期待できます。
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一般的な「食塩」や「精製塩」でも塩麹は作れる？
📌 結論：作ることは可能だが、味わいに深みが出にくい！
スーパーなどで手に入りやすい 「食塩」や「精製塩」でも、塩麹を作ることは可能です。
ただし、ミネラルがほとんど含まれていないため、発酵の進み方や風味に違いが出ることがあります。
ここでは、一般的な食塩で塩麹を作る場合のメリットとデメリットを解説します。
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🟢 ３つのメリット｜食塩・精製塩を使う場合の利点
✅ ナトリウム純度が高く保存性が高い！
🔹 一般的な食塩は塩化ナトリウム99%以上 なので、防腐効果が高く、腐敗しにくいというメリットがあります。
🔹 塩麹を長く保存したい場合には、この特性が有利に働くこともあります。
✅ 安価でどこでも手に入る！
🔹 スーパーやコンビニなど、どこでも簡単に購入できるため、手軽に塩麹作りを始められます。
🔹 特別な塩を買う手間がないので、初心者が試しに作るにはハードルが低いというメリットも。
✅ クセのないシンプルな味に仕上がる！
🔹 ミネラルが少ない分、余計な風味が加わらず、シンプルなしょっぱさの塩麹に仕上がります。
🔹 料理の味を邪魔しないため、クセのない塩麹を求める人には向いている。
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🔴 ３つのデメリット｜食塩・精製塩を使うとどうなる？
❌ ミネラルが少なく、発酵が進みにくい
🔹 食塩にはマグネシウムやカリウムなどのミネラルがほとんど含まれていないため、発酵がスムーズに進まないことがあります。
🔹 そのため、発酵が遅くなったり、風味が薄くなったりすることも。
❌ 味が単調で深みが出にくい
🔹 ミネラルの種類やバランスが少ないため、単調でただ塩辛いだけの塩麹になりがち。
🔹 特に旨みやコクが不足し、奥行きのない味わいになることが多い。
❌ 塩麹の仕上がりが市販品と大差なくなる
🔹 せっかく手作りしても、市販の塩麹とほとんど変わらないシンプルな味になりがち。
🔹 「せっかく手作りするなら、もう少し味にこだわりたい！」という人には物足りなく感じるかも。
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💡 青山志穂先生のアドバイス
せっかく手作りするなら、塩にもこだわってみて！ミネラルバランスの良い塩を選ぶと、市販品にはない 自分だけのオリジナル塩麹 を作ることができますよ😊
一般的な食塩で塩麹を作るなら…
| 項目 | 食塩・精製塩の特徴 |
|---|---|
| 発酵のしやすさ | 発酵が進みにくい、時間がかかる |
| 味の深み | シンプルな塩味、旨みが少ない |
| 保存性 | 高い（腐敗しにくい） |
| コスト | 安価で手に入れやすい |
| 使いやすさ | クセがなく、どんな料理にも合わせやすい |
🔹 こんな人におすすめ！
✅ 手軽に塩麹を作りたい初心者
✅ クセのないシンプルな味が好きな人
✅ 保存性を重視したい人
🔹 こだわり派には不向き…
❌ より深みのある味や発酵の効果を重視するなら、ミネラル豊富な自然塩を選ぶのがおすすめ！
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塩麹作りに不向きな塩｜選ぶと失敗する可能性のある塩とは？
塩麹作りに向かない塩の特徴
| 避けるべき塩のタイプ | 問題点 |
|---|---|
| 酸化鉄・赤土・硫黄を含む塩 | 不純物が沈殿しやすい、発酵に悪影響が出る |
| 低ナトリウム塩（減塩タイプ） | 保存性が低下し、腐敗のリスクが高くなる |
| 色が濃いピンク岩塩 | 鉄分が多く、塩麹の風味や発酵に影響 |
| 硫黄を含む塩 | 風味が強すぎて汎用性が低い、変色の可能性 |
| 海外産の天日塩（色付き） | 泥や土が混入していることがある |
塩麹作りでは、どんな塩を使っても良いわけではありません。
塩の成分や製造方法によっては、発酵に悪影響を与えたり、味や保存性に問題が出ることもあります。
ここでは、塩麹作りに適さない塩の特徴と、その理由を詳しく解説します。
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❌ 避けるべき塩❶酸化鉄や土・硫黄などを含む塩
📌 不純物が沈殿したり、発酵に悪影響を与える可能性あり！
🔹 一部の岩塩や海外産の天日塩には、酸化鉄（鉄分）や赤土、硫黄成分が含まれていることがあります。
🔹 これらの成分が含まれていると、塩麹を作ったときに不純物が沈殿したり、発酵がうまく進まなかったりする原因になります。
🔹 特に 硫黄を含む塩は独特の風味が強すぎるため、塩麹の味に影響を与えやすいです。
💡 避けるべき塩の例
❌ 色が濃いピンク岩塩（酸化鉄や赤土が混入）
❌ 硫黄を含む塩（風味が強くなりすぎる、変色の可能性あり）
❌ 海外産の天日塩で色がついているもの（塩田の泥や土が混入している可能性あり）
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❌避けるべき塩❷低ナトリウム塩（減塩タイプの塩）
📌 保存性が悪く、腐敗のリスクが高いため家庭では不向き！
🔹 低ナトリウム塩は、ナトリウムの含有量を意図的に減らし、カリウムやマグネシウムを増やした塩です。
🔹 しかし、ナトリウムはもともと強い防腐効果 を持っているため、低ナトリウム塩を使うと 塩麹の保存性が低下し、腐敗のリスクが高まります。
🔹 そのため、特に家庭で塩麹を作る場合には避けた方が良いでしょう。
💡 避けるべき塩の例
❌ 「減塩タイプ」と表示されている塩
❌ 低ナトリウム加工された塩（ナトリウム濃度が極端に低いもの）
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さいごに：せっかくの手作りだからこそ、塩にもこだわろう！
📌 青山志穂先生の見解：塩を変えれば、塩麹の味も変わる！
✅ 塩麹の仕上がりを左右するのは、塩の種類とミネラルバランス！
✅ マグネシウムが豊富な塩を選ぶと、発酵がスムーズに進む
✅ 低ナトリウム塩や不純物が多い塩は避ける
✅ 塩の種類によって風味や旨みが変わるので、いろいろ試してみるのも面白い！
💡 せっかく手作りするなら、自分の好きな塩を選んで、オリジナルの塩麹を作ってみよう！
📌 次のアクション
🔹 実際におすすめの塩を使って、自分好みの塩麹を作ってみる！
🔹 違う塩を試して、味の違いを比較してみる！
これで、あなたも 「自分だけの最高の塩麹」 を作れるはず！✨
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